BELLARIA Czekolada ciemna 56,5% kakao 4kg
Zastosowanie
Zależnie od kompozycji i parametr w reologii, czekolady Bellaria, oferowane w postaci temperowanych kostek, stosowane mogą być do:
oblewania wyrob w piekarskich, ciastkarskich (typu biszkopt z galaretką, herbatniki, pierniki)
oblewania korpus w cukierniczych o r żnym kształcie: galaretek, pianek, blok w z miazgi orzechowej, krajanek
do oblewania suszonych owoc w typu śliwka kalifornijska, morela
do drażowania bakalii oraz drobnych korpus w cukierniczych
do formowania tabliczek, baton w, skorupek pralin
do ręcznego przygotowania dekoracji czekoladowych
jako dodatek do mus w czekoladowych, ganaszy, mas kremowych do ciast i tort w
postać kostki jest r wnież atrakcyjna jako monoporcyjna przekąska do kawy
Spos b użycia
Przygotowując czekoladę Bellaria do zastosować w skali manufaktury postępować zgodnie z podanymi zaleceniami:
Czekoladę w postaci kostek upłynnić: czekoladę deserową w temperaturze 50- 55oC, mleczną i białą w temperaturze 42- 45o
Upłynnianie: w skali rzemieślniczej na łaźni wodnej, gdzie temperatura wody w łaźni nie powinna przekraczać 70o Do upłynniania można zastosować r wnież podgrzewacze do czekolady (np. typu bemar).
Jeżeli czekolada ma służyć do oblewania lub formowania, upłynnioną masę czekoladową poddać procesowi temperowania zgodnie z zaleceniami opisanymi w Punkcie Temperowanie Czekolady w pracowni cukierniczej .
Zatemperowaną czekoladę użyć według jej przeznaczenia: formując tabliczki, skorupki pralin, oblewając wyroby ciastkarskie, piekarskie i cukiernicze, przygotowując ręczne dekoracje (rurki, krateczki, napisy lub rysunki czekoladowe)
Prawidłowo zatemperowana masa czekolada charakteryzuje się kruchością, chrupkością, połyskiem, podnosząc walory sensoryczne i atrakcyjność wyrob w gotowych, w kt rych została użyta.
Temperowanie Czekolady w pracowni cukierniczej.
Aby zatemperować czekoladę w spos b rzemieślniczy należy:
Zależnie od rodzaju, upłynnić porcję czekolady w kąpieli wodnej, w temperaturach zalecanych powyżej. Porcję około 2/3 pozostawić płynną, utrzymując temperaturę 45oC (sprawdzić przy pomocy termometru szpikulcowego). Porcję 1/3 czekolady wylać na st ł marmurowy i wychładzać poprzez energiczne rozcieranie i przekładanie masy przy pomocy zaokrąglonego noża lub metalowej szpachli na marmurowym blacie. Gdy masa osiągnie temperaturę ca 26oC 27oC (sprawdzić przy pomocy termometru szpikulcowego), dodać ją do 2/3 płynnej masy o temperaturze 45oC. Całość doprowadzić mieszając do temperatury 30oC- 31oC- czekolady deserowe oraz 28 oC -29 oC czekolady mleczne i białe. W wczas czekolada jest zatemperowana i gotowa do użycia: do oblewania, formowania skorupek pralin, tabliczek, przygotowania dekoracji.
Należy pamiętać, że podane przedziały temperatur temperowania mogą się nieznacznie r żnić, zależnie od rodzaju i kompozycji czekolady, dlatego powinny zostać zweryfikowane indywidulanie dla każdego rodzaju używanej masy czekoladowej.
Przechowywanie i trwałość
Forma zestalona (kostki): temperatura 12- 18oC, wilgotność względna powietrza RH < 75%, 16 miesięcy dla czekolad ciemnych i mlecznych oraz 12 miesięcy dla czekolad białych, w nienaruszonym opakowaniu. Przechowywać w suchym, wentylowanym pomieszczeniu, wolnym od obcych zapach w, z dala od źr deł ciepła.
Własności produktu
Temperowanie
Jednym z kluczowych składnik w budujących czekoladę jest tłuszcz kakaowy. W formie zestalonej tłuszcz ten tworzy w czekoladzie sieć krystaliczną, decydując o jej właściwościach.
Dzięki ściśle uporządkowanej sieci krystalicznej, tabliczka lub kostka czekolady jest chrupiąca, wykazuje połysk i topi w temperaturze ciała, podczas spożywania.
Właściwości takie czekolada uzyskuje dzięki procesowi temperowania, czyli nadania kryształom masła kakaowego stabilnej formy.
Polega on na cyklu schładzania i ponownego ogrzania płynnej masy czekoladowej w celu uzyskania stabilnej formy kryształ w masła kakaowego jako gł wnego tłuszczu tworzącego strukturę czekolady. Dzięki prawidłowo przeprowadzonemu procesowi za
- Sklep: Dekoracje, ozdoby, dodatki - zaopatrzenie i szkolenia cukiernicze - Fabryka Cukiernika
- Kategoria: Okazjonalne/Tłusty czwartek
- Marka: Terravita
- Dostępność: na stanie
- Zaktualizowany: 7.9.2024
- Cena: 241.52 zł
